Guide Michelin : deux nouveaux 1* et sortie de Marc Veyrat
Le palmarès 2022 du Guide Michelin restera dans les annales. À la fois pour sa maigre moisson et son lot de déceptions, mais également pour l’absence - une première depuis 1978 - de Marc Veyrat.
« Lançons un plaidoyer pour soutenir et aider les jeunes à s’installer au cœur de nos villes et villages de montagne. Et surtout, soutenons les restaurateurs indépendants. » Le palmarès du Guide Michelin 2022, dévoilé ce mardi 22 mars, a laissé un goût amer à Alexis Sbriglio, expert culinaire. Même si les Pays de Savoie restent très bien lotis avec vingt-trois restaurants 1 étoile, neuf 2 étoiles et quatre 3 étoiles.
« Outre la sous-représentation des femmes dans le palmarès, je déplore la quasi-absence des indépendants. Sur les six nouveaux 2 étoiles, seul un chef est indépendant », dénonce-t-il. « C’est la conséquence inattendue, assure-t-il, d’une augmentation des prix des arts de la table et de la flambée des prix de l’immobilier. Comment acheter quand le prix au mètre carré peut dépasser les 10 000 euros ? », interroge-t-il. D’où l’arrivée de groupes financiers dans le secteur de la gastronomie. Bernard Arnault derrière le chef triplement étoilé Arnaud Donckele, et pour les pays de Savoie, le groupe Lavorel ou encore le groupe Gobertier.
« Être soutenu par un groupe financier n’enlève rien au talent du chef », insiste-t-il. Et de féliciter l’excellence d’Anne-Sophie Pic, la chef la plus étoilée au monde, qui accroche une étoile au fronton de La Dame de Pic - Le 1920, à Megève. Et « le très grand chef de palace » Sylvestre Wahid pour être allé chercher l’étoile pour Les Grandes Alpes, à Courchevel.
« Il faut aider les indépendants et les accompagner »
Il n’empêche, « il est essentiel et économiquement impérieux de soutenir les indépendants. Ceux qui mettent tout ce qu’ils possèdent sur la table, certains allant jusqu’à hypothéquer une maison de famille. Ces chefs qui sont “chez eux”, ces chefs qui doivent être partout à la fois pour composer avec les difficultés de recrutement, aller chercher une clientèle, tenir leur rôle d’employeur. »
Loin de lui l’idée de supprimer les guides, « au contraire, on n’en a jamais eu autant besoin. Sinon, c’est la dictature des avis nourris de vengeances personnelles, et de la génération 2.0. Les guides sont des médiateurs avec des critères très précis. Il faut discriminer positivement les indépendants en créant une catégorie qui leur sera spécialement dédiée », soumet Alexis Sbriglio. « Pour les encourager à devenir patron, mais aussi à faire vivre les régions où il n’y a pas beaucoup de restos. Mettre du terreau pour faire éclore des jeunes talents. » En somme de s’inscrire dans ce que fait le Gault & Millau Tour, déceler ces “Grands de demain”, ces chefs qui ont eu le courage de s’installer dans des endroits isolés. « Et surtout les aider, les accompagner pour qu’ils tiennent », termine-t-il dans un cri du cœur. Avant qu’ils ne jettent l’éponge.
Marc Veyrat : « La relève est là, ma fille va reprendre la Maison »
Autre évènement qui marquera d’une pierre rouge cette édition 2022 : l’absence de Marc Veyrat dans la liste des étoilés du guide. « Pour une fois, ils ont bien fait leur travail car je suis fermé depuis deux ans », dit-il. Engagé dans un bras de fer avec le célèbre guide rouge après la perte de sa 3e étoile pour La Maison des Bois, à Manigod, Marc Veyrat avait fini par perdre son procès.
Une affaire du passé, assure-t-il. « Les talents sont désormais promus par le Bocuse d’or, le MOF, le Sirha et Top chef », ajoute-t-il, un poil revanchard. Et de regretter que « la capitale de la gastronomie, Lyon, n’ait même plus de 3 étoiles ! J’espérais que les équipes de Bocuse récupèrent la 3e étoile ». Pour lui, dit-il, c’est une page qui se tourne. « J’ai 72 ans… Je préfère regarder vers l’avenir, qui porte le prénom de ma fille Élise (NDLR : en formation au campus de Groisy et en alternance chez Bocuse). Elle va prendre la relève au mois d’août. C’est une nouvelle aventure. Gageons qu’elle ne paie pas un jour le fait de s’appeler Veyrat. »
Source: Le Dauphiné
Date de mise à jour : 15/05/24
Date de création : 25/03/22
